Au Mexique, le fromage, c'est avant tout du fromage frais. Le lait était si frais que Rick a organisé la fabrication de son fromage avec deux femmes du village de Rojas, en fonction de la traite des vaches nourries à la luzerne. On voit ainsi ce lait ultra-frais se transformer en un caillé doux et tendre, le queso fresco, et en un quesillo (fromage à pâte filée), acidulé et salé, si courant dans les spécialités oaxaquiennes. Dans sa cuisine de Chicago, Rick invite les téléspectateurs à s'essayer à la fabrication de fromage frais. En récompense, il prépare un dîner simple avec les fromages fraîchement préparés, des salsas grillées et une salade du jardin.