La variété de maïs disponible à Oaxaca est un véritable régal pour les yeux et les papilles. Rick nous présente Amado Ramirez Leyva, qui considère le maïs, domestiqué il y a environ 9 000 ans au Mexique, comme le fondement de la culture mexicaine. Défenseur de la protection des variétés anciennes, Amado le cuisine et le moud pour en faire de la masa pour les tortillas ; il est sans doute le maître incontesté du maïs à Oaxaca. Toutes sortes d’en-cas alléchants servis au restaurant Itanoni à Oaxaca, comme les memelas, les tetelas, les tostadas et les tacos, sont préparés avec des variétés de maïs criollo (maïs indigène) soigneusement sélectionnées. Abigail Mendoza, une cuisinière hors pair de Teotitlan del Valle, transforme sa masa bleue et blanche fraîche, faite maison, en de simples mais délicieux tamales traditionnels cuits dans une olla traditionnelle sur un feu de bois. Rick s’inspire de sa sauce mole jaune pour préparer ses propres empanadas fraîches sur sa plaque de cuisson. Avec la silhouette d'Oaxaca en toile de fond, la cheffe et restauratrice Pilar Cabrera présente à Rick ses magnifiques tamales aux fleurs de courge.