Tant de moles, si peu de temps ! C'est le sentiment de la plupart des visiteurs d'Oaxaca lorsqu'ils parcourent les options, des pâtes de mole sur les marchés aux exemples raffinés servis dans les restaurants et chez les vendeurs ambulants de tout l'État. Commençons par deux moles, conseille Rick, qui nous emmène à l'école de cuisine Seasons of My Heart, aux abords de la ville d'Oaxaca, pour découvrir le mole noir et le mole vert avec la propriétaire, Susana Trilling, et ses élèves. Nous faisons griller les piments à la perfection, flamber les graines et rôtir les tomates pour le mole noir de Susana, adouci par la banane plantain rôtie et un peu de chocolat d'Oaxaca. Plus simple, il y a le mole vert, parfumé aux herbes fraîches, aux tomatillos rôtis et au piment jalapeño. De retour chez lui, Rick prépare son mole Coloradito avant que nous nous régalions de mole jaune et de poisson grillé au Topolobampo.