Tout est meilleur cuit au feu de bois ou de charbon de bois – du moins, c’est le credo oaxaquien. De la soupe au barbacoa, les braises incandescentes confèrent aux plats d’Oaxaca une saveur incomparable. Pour commencer, Rick nous guide à travers le « couloir des tacos » du marché du 20 de Noviembre, tout près de la place principale d'Oaxaca. On croirait presque sentir le parfum des piments et des oignons grillés, aux côtés de fines tranches de bœuf et de porc et de généreux chorizos. Puis, on voit des pierres chaudes retirées des braises et plongées dans un bouillon pour préparer le caldo de piedra (soupe aux pierres), une spécialité du village de San Felipe Usila. La Capilla, un restaurant campestre (en plein air) de Zaachilla, sert du barbacoa d'agneau et de chèvre depuis plus de 47 ans. Rick est tellement fasciné par la technique qui consiste à enfouir la viande marinée au piment dans les braises qu'il en crée sa propre version sur le barbecue de son jardin. Servi avec une salsa de tomatillos pasilla d'Oaxaca, chaque bouchée est un délice de viande, de feu et de fumée.