Rick défie le vieil adage selon lequel il ne faut jamais faire les courses le ventre vide ; il fait toujours ses courses l’estomac vide, pour y puiser l’inspiration. Au marché de Mérida, l’inspiration lui vient sous la forme de tamales faits maison : préparés avec de la masa de maïs frais, parfumée et farcie de poulet ou de porc assaisonné à l’achiote, puis cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier. Ces tamales puisent dans le passé du Mexique, présent partout où l’on voyage. À la Pyramide du Magicien d’Uxmal, Rick nous donne une brève leçon sur l’eau et le maïs, ce qui le ramène aux Mayas et à leurs tamales cuits dans des fosses. Pour percer leurs secrets, nous nous rendons chez Silvio Campos pour un cours pas à pas de muchipollo : des tamales rustiques au poulet et au porc cuits dans une fosse en terre. Silvio sert à Rick les tamales croustillants et chauds, accompagnés de lamelles de piment habanero frais et d’une bière bien fraîche. L’arôme de l’achiote donne envie à Rick de préparer des Tamales Colados (tamales au pudding yucatèque) chez lui. Les feuilles fraîches de chaya du marché de Mérida incitent Rick à expérimenter la culture de sa propre chaya dans son jardin urbain.