Comment transforme-t-on un simple morceau de poisson frais en une somptueuse spécialité yucatèque ? Tout réside dans la pâte magique, nous explique Rick, en nous emmenant au marché de Mérida à la découverte des pâtes d'assaisonnement essentielles (ou recados), colorées et aromatiques, de la région. Ces précieux mélanges d'épices constituent la base des marinades pour grillades, l'ingrédient phare des tamales, l'assaisonnement de toutes sortes de plats enveloppés dans des feuilles de bananier et la saveur subtile des escabèches acidulées et des ragoûts mijotés. Notre voyage nous mène de l'arbre à roucou aux moulins industriels pour la transformation des graines, jusqu'à la maison de Rick, afin de comprendre cette épice aromatique et envoûtante si prisée au Yucatán. Rick nous montre comment préparer notre propre pâte d'assaisonnement au roucou, que nous utilisons ensuite pour des côtes de bœuf Kabik. Puis, nous préparons la pâte d'assaisonnement à l'ail « Bistec » pour sublimer un poulet grillé en escabèche.