La cuisson dans des fours souterrains est un élément fondamental de la cuisine yucatèque. Elle revêt même une dimension sacrée, comme nous le verrons lors de la préparation du mucbil pollo durant une cérémonie intime aux chandelles, le Hanal Pixan (imaginez la version yucatánienne du Jour des Morts). Rick se rend à Yaxunah pour observer toutes les étapes de la fabrication de la cochinita pibil, du creusement du four à la garniture des tacos. Il visite également les fours fumants de Temozón, un village réputé dans tout le Yucatán pour ses charcuteries fumées. Puis, il passe une grosse commande chez Momocoa, un restaurant de barbecue fusionnant cuisine du Sud des États-Unis et spécialités yucatèques, situé à Mérida et tenu par la cheffe Paloma Ponce. Inspiré par cette atmosphère fumée, Rick se lance dans la préparation de travers de porc à la sauce barbecue ancho et de pollo pibil, de retour à Chicago.