Roger Mooking se rend dans le Sud pour visiter deux restaurants de barbecue familiaux qui se transmettent recettes et équipements depuis des générations. Chez Smokin' Joe's Bar-B-Que à Townsend, dans le Tennessee, le maître du barbecue, Zack Peabody, a perfectionné son art sous l'œil attentif de son grand-père, Joe Higgins. Zack et Joe ont construit un fumoir capable de cuire jusqu'à 450 kg de viande, et Roger et Zack y disposent des poitrines de bœuf et des épaules de porc. Chez Shack in the Back BBQ à Fairdale, dans le Kentucky, Mike et Barbara Sivells ont transformé une vieille cabane en rondins en restaurant de barbecue. Roger et Mike chargent des épaules de porc et des côtes de dinde dans le fumoir pour créer deux plats populaires : « The Hump » et les côtes de dinde.