Në Meksikë, djathi ka të bëjë tërësisht me djathin e freskët. Aq i freskët, në fakt, saqë Riku e planifikoi prodhimin e djathit me dy gra vendase në fshatin Rojas rreth mjeljes së lopëve të ushqyera me jonxhë. Shohim që qumështi tepër i freskët u shndërrua në djathë të ëmbël dhe të butë të njohur si queso fresco dhe quesillo (djathë fijesh) i kripur dhe i athët, kaq i kudondodhur në shumë specialitete të Oaxacës. Në kuzhinën e shtëpisë së tij në Çikago, Riku i inkurajon shikuesit të provojnë vetë djathin e freskët. Si shpërblim, ai krijon një darkë të thjeshtë me djathëra të sapobërë, si dhe salsa nga skara e tij me sallatë nga kopshti.