La fermentation du soja, du koji et du sel produit le miso. Le goût de cet assaisonnement riche et aromatique varie selon les régions. À Kyoto, le miso de riz est la norme, tandis que le miso blanc, apparu il y a mille ans au sein de la culture dynastique, est encore utilisé dans la cuisine quotidienne, les plats du Nouvel An et par les restaurants locaux. Certaines brasseries produisent du miso de façon traditionnelle et naturelle. Un restaurant italien local utilise même le miso pour assaisonner ses plats. Découvrez la culture culinaire du miso à Kyoto.