Dans sa quête du fish and chips parfait, Heston retourne d'abord dans un lieu cher à son enfance : une friterie de l'ouest londonien, où il n'était pas retourné depuis l'âge de huit ans. Il réalise qu'en Angleterre, la culture du fish and chips tient autant à l'ambiance qu'à la nourriture. Ne pouvant maîtriser l'ambiance, il se concentre sur le poisson. Pour le poisson, il se rend en Cornouailles afin de tester les variétés locales. Son choix, le turbot, est inhabituel et présente ses propres défis. Le turbot étant un poisson plat, il doit concevoir une pâte à frire qui cuise aussi vite que le filet, tout en restant croustillante. Il s'inspire alors de la cuisine japonaise et du tempura. Pour ses frites, il recherche des pommes de terre à 22 % de matière sèche, le pourcentage idéal pour des frites à la texture parfaite. Cependant, mesurer la matière sèche chez soi est quasiment impossible, il doit donc se fier à la variété.